ぬか床の手入れを任されて興味を持ったぬか漬けの歴史と効果とは?

𖣯日々の気づき𖣯

祖父母家庭が農家ということもあり、昔から美味しい野菜が自分の周りにある環境で育った自分にとって、当たり前のようにあったぬか漬けの漬物。

我が家は昔ながらの製法で、ばあちゃんお手製のぬか床で使った漬物が食卓に並ぶのは自分にとっては日常で、小さい頃はばあちゃんがぬかを混ぜている時に微かに匂うぬかの匂いがばあちゃんの匂いとして認識していたような気がする。
#今思えば結構恵まれた環境かも

毎日の食卓に新鮮な野菜を食べていたおかげで、今でも野菜は大好きだし、何より漬物が大好物。
#京都は漬物の宝庫!

漬物好きアルアルの1つで野菜は旬があり、四季を感じれるのが漬物を味わう楽しみでもある。
#夏はやっぱり水茄子!!!

美味しい漬物が多い京都で生まれた妻のおかげ⁉︎もあり、今でも我が家では漬物を作っている。
半年前に転勤で東京にきて、定期的に義父母が車で遊びにくるついでに実家に1週間ほど帰る妻。
そんな妻が実家に逃亡中にぬか床の管理を任されて漬物について興味があったことをまとめてみる。

■ぬか漬けブーム?

家で漬物を作るというのは、以前は古臭い人っていう印象があったかもしれないけど、健康志向の流れもあり、あの無印でもぬか床は販売している!ってことは結構多くの人が家で漬物を作るということが一般化しているのかもしれない。
#自分の周りではきかないけどね

⚫︎ぬか漬けとは?

ぬか漬けとは、広辞苑にはぬかに塩、水などを混ぜて野菜を漬けること、またそのようにした漬物、ぬかみそづけと書かれている。

“ぬか”は「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮で、“ぬかみそ”は、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことで、壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるようになった。

日本では昔から米生産で残った、米の外皮を使ってご飯のお供でもある漬物を作るという文化が生み出された。まさに再利用で今で言うSDGsという考え方。

⚫︎ぬか漬けの歴史

“ぬか漬”は江戸時代から広く伝わっていったと言われている。
そこには、精米技術の発達が関わっており、玄米から米糠を分離することが容易になったことが生まれた漬物。比較的歴史が浅い漬物と言われている。

ちなみに、欧米のピクルスや韓国のキムチなど、漬物文化は海外にも存在しているけど、日本ほどバリエーション豊かな漬物を食べる民族は珍しいと言われている。

スーパーに行けば、当たり前のように色んな種類の漬物がある。
まさに日本文化が生んだ先人の知恵の結晶が漬物のバリエーションの豊富さに繋がっているってこと。

漬物のバリエーションが多い理由が日本の四季に関係している。
春夏秋に収穫した多彩な農作物を、作物が育たない冬を乗り越えるために保存して食べるという「知恵」が、漬物の発酵文化を生み出したと言われている。

京都になぜ美味しい漬物が多いかというと、やっぱり新鮮な野菜を美味しい状態で保存し食事を楽しむという文化が根付いているからかな〜と想像。

⚫︎ぬか漬けの効果

日本食文化が世界中で注目されているのは、目に見えない微生物が、食材を人間にとって有益に変化させる働く発酵食品が体に良いということがか科学的に解明されたというのもあると思う。

漬物をはじめ、醤油、味噌、麹など日本は世界でも有数の発酵大国。
野菜類にはもともと乳酸菌や酵母菌等の微生物がついていて、あえて菌を増殖させることで人間に良い影響を与える成分が生まれ、野菜そのものの栄養価も高められる。
この微生物が織りなす一連の働き=発酵という。

微生物が体に良いという科学的な分析がない全く情報もない中で昔の人は菌を増殖させて旨味を出したり、保存食として日持ちさせる技術を編み出したってことは本当にすごい!!!
まさに置かれた環境でどうやって今の生活を豊かにするかということを日々考え抜いた結果が発酵大国日本の食文化を支えている。

ちなみに、野菜を”ぬか漬”にすることで、ぬかの栄養分が吸収され、ビタミンB1が約10倍に増えることがわかっている。
ビタミンB1は、皮膚や粘膜の健康維持や糖質からのエネルギー生産を助ける栄養素、そのほかにも、ビタミンB2やビタミンE、植物性乳酸菌などの栄養素が豊富に含まれている。
簡単にいえば、ぬか漬けをはじめとする発酵食品は体にいい成分が沢山あるよってこと。

■ぬか床の管理

⚫︎妻逃亡で任されたぬか床

毎日何も考えず当たり前のように季節の野菜をぬか漬けとして食べていた。
いつもぬか床を台所で「コネコネ」している妻を横目に見ながら呑気に横になっていた自分。
1週間ほど実家で休暇中の妻に変わって、ぬか床管理を任されて責任重大!!!
なんせ、もしぬか床を悪くしてしまったら美味しい漬物が食べられなくなるという危機感(笑)

毎日、冷蔵庫からぬか床を取り出し「コネコネ」して、若干ぬかの匂いをさせながら出勤する日々が続く。

そこで思ったこと。

冷蔵庫から取り出して手を入れた瞬間、
「めちゃくちゃ冷たい!!!」

夏の季節は心地いい冷たさだけど、秋とか冬だとちょっと冷たすぎるかもって実家。
何時もぬか床の管理を任せ、自分は食べる専門。
たった数日だけどぬかの管理をしてみて、ぬかを悪くしないように管理するって大変だなぁと実感。

そして思った。

ぬかを混ぜている時の匂い。
なんか懐かしくて心地がいい。

⚫︎野菜別漬け時間目安

ぬか漬けにフォーカスすることはあまりないと思ったから、参考程度に野菜別漬け時間を調べてみた。

きゅうりはすぐに漬かる。
そしてやっぱり茄子は時間がかかるし何より下準備とか結構大変。
下準備をしないでつけると全然漬からない。
塩揉みして水分を少し抜いた後につけた方が早く美味しい漬物ができる。

こうやって普段の当たり前の生活を見直すと、今度からぬか漬けを食べる時、美味しく食べれるような気がする。
毎日の小さな幸せを見つけるって結構大切だなぁと思った。

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